新鲜可食用芽菜整体高度多在5-15厘米，结构为脆嫩幼茎加顶端嫩小子叶，大多呈嫩白色、浅黄色或淡绿色，茎秆挺拔不发软，子叶饱满，没有腐烂发黑的部位。
1. 不同常见品种的芽菜外形有明显区别：黄豆芽芽茎偏粗，子叶为淡黄色，整体乳白偏黄；绿豆芽芽茎更细更均匀，子叶偏淡绿，整体偏奶白；豌豆芽整株偏绿，带细小卷须，整体高度会稍高一些；花生芽芽茎粗短，顶端是胖乎乎的两瓣花生子叶，整体偏奶白色。
2. 看外形挑新鲜芽菜：合格的新鲜芽菜茎秆挺拔整齐，子叶完整，没有萎蔫发软、出水、霉点或者发黑的部位，如果茎秆已经空心、子叶发皱发褐，说明存放时间太久，不建议购买。
3. 摸手感闻气味挑品质：新鲜芽菜捏起来脆嫩硬挺，表皮不粘不滑，只有淡淡的清草味或豆香味，如果摸起来发粘软塌，闻着有发酸、发霉的异味，说明已经变质，不能购买食用。